Đầu tháng 8 âm lịch hằng năm, nước lũ từ thượng nguồn sông Mê Kông tràn về đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). Đấy là mùa “nước lên”, “mùa nước nổi”, mấy chục năm trở lại đây có thêm tên mới là “mùa lũ”. Đây còn là mùa cá đồng với sản lượng rất dồi dào. Có vô số cá tôm theo nước lên. Người dân Châu Đốc khai thác, đánh bắt được rất nhiều thủy sản nước ngọt suốt thời kỳ đầu và cuối mùa nước.
Nước dâng… Lúc này xuất hiện cá linh non đầu mùa. Cá linh Châu Đốc theo nước vào các sông rạch, đồng ruộng và lớn dần lên. Thường bắt đầu khoảng tháng 10 âm lịch, lúc này nước ngập “chum”, cá linh đã lớn, mập béo, giàu chất dinh dưỡng. Chúng to trung bình cỡ ngón tay cái, lưng màu xanh lơ, mình tròn dẹp, vây và đuôi màu vàng nhạt, vẩy nhỏ màu bạc. Ngư dân, nông dân ven các bờ sông rạch đánh bắt cá linh bằng nhiều phương tiện như: vó, chài, vợt, lưới thả, lưới giăng… Trước đây, do lượng cá rất nhiều, người ta đong cá bằng giạ sắt đong lúa. Phần lớn cá linh dùng để ủ làm mắm hoặc nước mắm tại chỗ. Muốn đem cá linh đi xa phải di chuyển bằng ghe có lưới bên hông để “rộng cá” như trong môi trường tự nhiên. Cá linh ủ càng lâu, mắm càng ngon. Nước mắm cá linh đặc biệt thơm ngon nhờ ủ cá tươi sống. Người dân ở miệt Châu Đốc, Tịnh Biên (An Giang) có nghề làm nước mắm cá linh và các loại cá đồng rất nổi tiếng.
Nhiều món ăn ngon của Châu Đốc được chế biến từ cá linh. Dùng nẹp tre kẹp cá tươi, nướng trên lửa than hồng, ăn với rau cải trời chấm mắm tỏi. Kho rim với mía, riêu riêu vài lửa cho rục xương. Nấu canh chua với khóm, xoài sống, bông so đũa, điên điển hoặc bông súng… Mắm kho cá linh ăn với bông súng, cù nèo, rau đắng, rau ngổ, bắp chuối bào, ghém, chuối chát… rất hấp dẫn.
Ở vùng An Giang, Đồng Tháp còn lưu truyền ca dao về con cá linh:
Nước không chưn sao kêu nước đứng
Cá không thờ sao gọi cá linh.
Theo thông tin từ những web du lịch thì là do tích vua Gia Long khi bôn tẩu ở vùng đầu nguồn sông Hậu, cá linh bay, phóng vào thuyền, vua cho là điềm gở nên không đi theo hướng ấy, và đã thoát nạn. Ông mới đặt tên cho loài cá này là “cá linh”.
Cá linh nhỏ bằng mút đũa, gọi là cá linh non. Cá linh non kho lạt là món ngon dân dã, dễ làm, ăn cơm “rất bắt”. Cá còn non ngọt thịt, hầu như không có xương, béo. Khi nấu, cá không cần đánh vẩy, lấy mật, chỉ cần ngâm nước muối cho sạch nhớt là nấu được rồi.
Nói là đơn giản nhưng cũng phải khéo nấu! Cá linh non ngâm rửa để vào rổ thưa cho ráo nước. Chặt một trái dừa tươi đổ vào ơ đất, nấu cho sôi riu lên dằn vài muỗng nước mắm biển ngon, sau đó trút nhẹ cá linh vào nồi, thêm ít tóp mỡ, hành lá vô sau cùng. Nước sôi nhiều hớt bọt, nghe mùi cá thơm bốc lên phải bắc ơ xuống hoặc giảm tối đa lửa, bởi cá linh thịt mềm rất mau chín.
Món rau kèm khoái khẩu thường là bông điên điển, đây cũng là một đặc sản của vùng thu hút khách gần xa đặt tour du lịch Châu Đốc để đến đây vào mùa nước nổi. Bắp chuối bào trộn bông lục bình chần bóp giấm, chanh, đường hoặc có thể ăn với rau lang, rau trai luộc, đọt lá vông non, đọt nhãn lồng, đọt lá cách…
